Kosti se stalno izgrađuju i razgrađuju, a za to su zadužene zaposlene stanice koje se nazivaju osteoblasti i osteoklasti. Osteoblasti stvaraju kolagenska vlakna, koja su veliki proteini koji nalikuju užetu, a stvaraju i kristale koji sadrže najviše kalcij i fosfor. Kolagenska vlakna i kristale osteoblasti izlučuju iz stanice u prostor među sobom i drugim stanicama. Kristali leže duž kolagenskih vlakana, slično kao inje koje se uhvati na grane drveća po zimi.

Mnoštvo takvih zbijenih vlakana i kristala izgrađuje koštano tkivo. Bliže površini kosti vlakna s kristalima su jače zbijena i taj sloj se naziva kompaktno koštano tkivo. Dublje u kosti koštano tkivo nije tako gusto, nego više sliči spužvi i izgleda pomalo šupljikavo, pa se stoga naziva spužvasto koštano tkivo. Kada bi kosti bile izgrađene samo od kompaktnog tkiva, bile bi puno teže i teže bi ih bilo pokretati. No, pošto postoji spužvasto koštano tkivo, kosti su lakše, ali i dalje čvrste. U sredini kostiju nalazi se koštana srž.

Za razgradnju kosti zaduženi su osteoklasti. Oni su velike stanice koje imaju zadaću „izjedati“ kost. Iako razgradnja kosti zvuči kao nešto loše, ona je potrebna jer nakon što se razgradi mali djelić koštanog tkiva, na scenu stupaju osteoblasti koji obnavljaju razgrađeno. Tako se kost, djelić po djelić, stalno obnavlja i ostaje čvrsta.

Što još kosti rade, osim što ljudskom tijelu daju čvrstoću? One štite unutarnje organe poput osobnog ugrađenog štita. Na primjer, rebra poput oklopa štite pluća i srce, a kosti lubanje poput kacige štite mozak od udaraca. Pored toga, kosti su zajedno s mišićima i zglobovima bitne za pokretanje tijela. A najmanje kosti u tijelu nazvane čekić, nakovanj i stremen nalaze se u unutarnjem uhu i bitne su za osjet sluha.

Koštana srž koja se nalazi u sredini kostiju daje kostima još jednu ulogu. Ona, naime, proizvodi krvne stanice, tako da su ljudske kosti bitne i za pravilan rad krvožilnog sustava. Pored svega ovoga, kosti su i skladište kalcija i fosfora za čovjekov organizam.